Fachbegriffe aus der Küche 1

Es gibt so viele verschiedene Fachbegriffe aus der Küche. Viele Begriffe sind uns geläufig. In der Fachsprache werden jedoch auch manchmal Bezeichnungen verwendet, die wir normale Hausfrauen teils gar nicht so richtig verstehen.

Ich habe einige Begriffe hier aufgelistet und kurz erklärt.

Abdämpfen

Gegartes Gemüse wird abgegossen und nochmal kurz im Topf auf einer heißen Herdplatte geschwenkt. Hierbei soll erreicht werden, dass das Gargut weitere Flüssigkeit verliert. Salzkartoffeln sind hierfür ein Beispiel.

Ablöschen

Dies bezeichnet, dass man nach dem Anbraten von Fleisch den Bratensatz mit Wasser, Brühe oder auch Wein begießt und somit löst. Dieser Bratensatz ist besonders aromatisch und eine gute Basis für eine leckere Soße.

Abschlagen

Eine empfindliche Eiermasse über einem heißen Wasserbad so lange mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Parfaits und Cremes werden so gebunden. Durch diese Methode kann das Eigelb die Masse binden, ohne dass das Eiweiß gerinnt.

Auch einen schon gegangenen Hefeteig kann man abschlagen. Er wird dabei kräftig auf eine Unterlage geworfen, damit er feinporiger wird.

Abschrecken

Hier werden gegarte Lebensmittel mit kaltem Wasser übergossen, um den Garprozess zu unterbrechen.

Eier soll man dadurch besser schälen können und Gemüse bleibt dadurch knackig und farbintensiver.

Nudeln soll man übrigens nicht abschrecken, auch wenn viele es immer noch tun. Dadurch wird die Stärke weggespült und Soße bleibt nicht mehr so gut haften.

Abstehen lassen

Nachdem ein Steak entsprechend der Vorlieben gegart wurde, lässt man es in einer warmen Umgebung 10 – 15 Minuten abstehen, damit sich die Wärme und Säfte im Inneren ausdehnen können.  Das macht das Fleisch besonders zart.

Arrosieren

Das Gargut wird immer wieder mit dem eigenen Saft übergossen.

Ausbacken

Bezeichnet das backen eines Garguts in heißem Fett. Es heißt also eigentlich nichts anderes, als frittieren. Manchmal sind die Fachbegriffe aus der Küche so einfach 😉

Backen

Dies ist eine Methode, bei der Lebensmittel im Backofen gegart werden. Kuchen ist dafür ein Paradebeispiel.

Blanchieren

Das bezeichnet die kurze thermische Behandlung von Lebensmitteln in siedend heißem Wasser. Blanchiert man Gemüse, dann sollte man es anschließend in Eiswasser abschrecken, damit es seine Farbe und Struktur behält.

Braten

Dies bezeichnet trockenes Garen bei starker Hitze, wie z.B. in einer Pfanne.

Dämpfen

Bei dieser Art wird Gemüse, Fisch oder manchmal auch Fleisch über Wasserdampf gegart. Wichtig ist hierbei, dass das Gargut nicht mit dem Wasser in Berührung kommt, sondern auf einem separatem Einsatz liegt.

Dünsten

Hierbei werden Lebensmittel in wenig Flüssigkeit gegart. Es kann der eigene Saft sein, aber auch etwas Fremdflüssigkeit wie Brühe oder Wein.

En papillote

Gemüse, Fleisch oder Fisch wird in Pergamentpapier eingerollt und darin gegart.

Frittieren

Lebensmittel werden in heißem Fett ausgebacken.

Glasieren

Auf das schon fertige Gargut wird eine Flüssigkeit aufgetragen, die nach dem Erkalten erstarrt.

Gratinieren

Dies bezeichnet das Überbacken von Lebensmitteln mit Oberhitze. Oft wird bei verschiedenen Gerichten beispielsweise Käse im Ofen noch gratiniert.

Grillen

Lebensmittel werden auf einem Rost durch Wärmestrahlung gegart. Dies kann durch Holzkohle, Gas oder auch Elektrik geschehen.

Poelieren

Hier handelt es sich um eine kombinierte Zubereitungsart.

Zuerst wird das Fleisch auf ein Gemüsebett gesetzt und dann mit Fett übergossen. Anschließend kommt es mit geschlossenem Deckel in den Ofen und wird langsam gegart.

Das Fleisch hat keinen direkten Kontakt zu dem Fett, wird aber immer wieder zwischendurch damit übergossen. Am Ende wird der Deckel geöffnet,  das Gemüse entnommen und das Fleisch im Ofen noch etwas gebräunt.

Pochieren

Lebensmittel werden in heißer, aber nicht mehr kochenden Flüssigkeit gar gezogen. Ein Beispiel hierfür sind pochierte Eier.

Rösten

Pflanzliche Lebensmittel werden bei höher Hitze ohne Zugabe von Öl oder anderen Flüssigkeiten geröstet. Beliebt ist beispielsweise das Rösten von Nüssen, damit das Aroma sich besser entfaltet.

Auch Zwiebeln lassen sich wunderbar rösten.

Fachbegriffe aus der Küche 1

Sautieren

Dünn geschnittenes Gargut wird bei hoher Temperatur kurz – unter Schwenken – in einer Pfanne mit einem hohen Rand gebraten.

Schmoren

Dies ist ebenfalls eine Kombi-Garmethode.

Zuerst wird das Gargut von allen Seiten scharf angebraten und anschließend mit Flüssigkeit abgelöscht und zugedeckt fertig gegart. Beliebt ist unter anderem ein Schmorbraten, der durch diese Methode besonders zart wird.

Sieden

Im Gegensatz zum kochen, werden Speisen beim Sieden in Wasser gegart, welches kurz vor dem Siedepunkt ist. Ein Beispiel sind Knödel, die in kochendem Wasser schnell auseinander fallen und daher nur vor sich hin sieden sollten. Die beste Temperatur zum sieden ist knapp unter 100 Grad.

Spicken

Beim Spicken wird  Fleisch, besonders vom Rind oder Wild mit Speck durchzogen bzw. “gespickt”, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und ihm zusätzliches Aroma zu verleihen.

Tranchieren

Tranchieren bezeichnet das Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse.

Überbacken

Gratinieren und überbacken ist eigentlich das Gleiche. Hier wird im Ofen durch Oberhitze beispielsweise Käse überbacken, so dass sich eine leckere Kruste bildet. Dies wird für Aufläufe gerne angewandt, es gibt aber auch Nachspeisen, wo dann Zucker durch diese Art karamellisiert wird.

Wickeln

Gewickelt werden beispielsweise Rouladen oder auch Rollmöpse. Dies bezeichnet das Verfahren Lebensmittel mittels Küchengarn, Zahnstocher oder sonstigen Hilfsmitteln in eine runde form zu bringen. Meistens ist dies auch mit einer Füllung verbunden.

Ziselieren

Hierbei wird durch sich kreuzende Einschnitte eine vergrößerte Oberfläche erzeugt. Die Hitze kann schneller eindringen, Gewürze werden besser aufgenommen und je nach Garart wird auch eine schönere Krustenbildung erreicht.

Dies ist eigentlich nur ein kleiner Auszug der – in meinen Augen – wichtigsten Fachbegriffe aus der Küche.

Es gibt natürlich noch etliche Bezeichnungen mehr.

Gerne kannst Du in den Kommentaren meine Liste ergänzen, wenn Dir ein für Dich wichtiger Begriff fehlt.

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